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Inhalt
Erbsenprotein
Fleischersatz aus Erbsenprotein gibt es in verschiedenen Formen, entweder als fertig geformtes Ersatzprodukt oder als würzige Pulvermischung, die du mit ein wenig Flüssigkeit anrühren musst. Aus Erbsen lässt sich eine fleischähnliche Konsistenz erzeugen, indem man Erbsenmehl mit Wasser vermischt und das Ergebnis unter Rühren erhitzt, um eine dicke Paste zu bilden. Diese Paste wird dann gekühlt und in die gewünschte Form gebracht. Oft werden auch andere Zutaten wie Gewürze, Bindemittel und Öle hinzugefügt, um Geschmack und Konsistenz zu verbessern.
Fleischersatz auf Erbsenbasis ist eine gute Alternative zu Fleisch, da er reich an Proteinen ist und eine ähnliche Konsistenz hat, gleichzeitig aber oft viel weniger Ressourcen in der Herstellung benötigt als die gleiche Menge Kalorien aus Tierfleisch. Erbsenbasierter Fleischersatz wird für verschiedenste Gerichte wie z.B. Burger, Würstchen und vegane Fleischbällchen verwendet, bei denen auch das Original auf einer feinbrätigen Masse beruht.
Fleischersatz aus Pilzen
Du möchtest gerne die Struktur von Fleisch nachahmen aber nicht auf Produkte zurückgreifen, die schon mehrere industrielle Fertigungsprozesse durchlaufen und vielleicht Bindemittel und Geschmacksverstärker in sich haben? Dann sind Pilze vielleicht einen Versuch wert. Ich kenne zwei Möglichkeiten, wie sich Pilze als Fleischersatz nutzen lassen. Die einfachere Variante ist ein Pilz mit dem Namen Portobello. Seine Kappe misst zwischen zehn und zwanzig Zentimetern. Er reift länger als viele andere Pilze, was seinen Geschmack deutlich kräftiger macht. Er enthält auch weniger Wasser als viele andere Pilze, was ihm eine tierfleischähnliche Struktur gibt. Er lässt sich sehr gut marinieren und wie ein normales Stück Fleisch verarbeiten.
Die zweite, etwas aufwändigere Möglichkeit ist ein Ersatz für Pulled Pork, den du aus faserigen Pilzen wie Kräuterseitlingen* oder Austernpilzen* herstellen kannst. Einfach mit einer Gabel Streifen aus den Pilzen ziehen und diese Steifen dann in einer Marinade aus Öl und Gewürzen etwas ziehen lassen. Dann die marinierten Pilzfasern wie normales Pulled Pork weiterverarbeiten. Rezepte hierzu findest du genügend im Internet. Wir haben uns für diesen Zweck einmal ein Pilzucht-Set* im Internet gekauft und waren echt begeistert, wie einfach man riesige Speisepilze im heimischen Keller züchten kann.
Jackfruit
Die Jackfruit ist eine tropische Frucht, die hauptsächlich in Südostasien und Indien wächst. Dort kennt man die Pflanze seit rund 3.000 Jahren. Sie ist sehr groß und kann bis zu 50 Kilo wiegen. Die Jackfruit hat eine grüne, ledrige Schale und wird geerntet, wenn sie noch grün ist. Sie kann roh oder gekocht gegessen werden und hat einen neutralen, leicht süßen Geschmack, der an eine Mischung aus Banane, Mango und Papaya erinnert.
Beim Garen erhält Jackfruit eine faserige Konsistenz ähnlich wie Hähnchenfleisch, was sie als Fleischersatz interessant macht. Wurde die Jackfruit reif geerntet, schmeckt sie recht süß, was sie als Fleischersatz ungeeignet macht. Daher solltest du für Fleischersatz auf unreife Jackfruit zurückgreifen.
In unseren Gefilden wirst du Jackfruit eher eingelegt in der Dose oder in irgendeiner anderen Weise vorverarbeitet finden. Falls du doch einmal eine frische Jackfruit schälen solltest, sei gewarnt: die Frucht sondert beim Einschneiden einen klebrigen Saft ab, der sich angeblich auch mit Seife nur schwer entfernen lässt. Zieh also lieber Handschuhe an. Da das Fleisch der unreifen Jackfruit ungewürzt nicht nach viel schmeckt, empfiehlt es sich, das Fruchtfleisch für ein paar Stunden in einer würzigen Marinade liegen zu lassen. Du kannst sie entweder selbst herstellen oder dir einfach eine fertige Gewürzmischung besorgen, die du nur noch mit ein bisschen Öl anrühren musst.
Jackfruit wird häufig in der asiatischen Küche verwendet und kann in Currys, Suppen und als Fleischersatz anstatt Hähnchen oder Pulled Pork verwendet werden. Was viele nicht wissen: Jackfruit ist in anderen Regionen auch eine beliebte Zutat in Süßspeisen wie z.B. Kuchen. Rezepte dazu findest du genügend im Internet.
Seitan
Seitan ist ein Lebensmittel, das hauptsächlich aus Weizengluten besteht und oft als Fleischalternative verwendet wird. Es hat mit zwanzig bis dreißig Gramm Eiweiß einen hohen Proteingehalt und eine fleischähnliche Konsistenz, weshalb es oft als "veganes Fleisch" bezeichnet wird. Seitan wird hergestellt, indem man das Gluten aus Weizenmehl extrahiert und es dann unter Zugabe von Flüssigkeit knetet und formt. Im asiatischen Raum kennt man Seitan schon seit mehr als zweitausend Jahren. Es kann in verschiedenen Geschmacksrichtungen mariniert oder gewürzt werden und eignet sich perfekt für bissfesten Fleischersatz wie Würstchen oder Braten.
Sojaschnetzel und -granulat
Sojaschnetzel bestehen, wie das Wort schon sagt, ähnlich wie Tofu auch aus Soja. Hier beziehe ich mich auf Sojaschnetzel und -granulat im getrockneten Zustand und nicht auf die, die man im Kühlregal findet. Im Gegensatz zu Tofu werden sie ein bisschen weniger aufwändig verarbeitet und sind getrocknet, was sie für eine lange Lagerung besser eignet. Oft musst du diese Produkte kurz in heißer Flüssigkeit einweichen lassen, um sie danach auspressen und wie Fleisch weiterverarbeiten zu können. Ich empfehle dir hierfür etwas Gemüsebrühe zu nehmen, damit die Sojastücke etwas mehr Geschmack bekommen. Ich mariniere solche trockenen Sojaprodukte auch gern mit klassischer Marinade für Grillgut, da sie dann noch mehr den würzigen Geschmack bekommen, den man von vielen Fleischprodukten gewöhnt ist.
Tofu
Tofu ist ein traditionelles Produkt aus Ostasien, das aus Sojabohnen hergestellt wird und bietet mit ca. 10-20% Eiweißgehalt eine gute Proteinquelle für Menschen, die sich vegan ernähren. Tofu wird hergestellt, indem man Sojabohnen mahlt und in Wasser einweicht. Dann wird er entwässert und gepresst, um einen soliden Block Tofu herzustellen. Tofu gibt es in verschiedenen Konsistenzen, von weichem Seidentofu bis sehr bissfestem Tofublock, und er kann in vielen verschiedstenen Gerichten verwendet werden. Er ist sehr vielseitig und lässt sich leicht marinieren und würzen. Man kann ihn auch schon geräuchert oder mit Gewürzen versetzt kaufen. Mir gefällt Tofu besonders gut geräuchert in kleinen Würfeln als Ersatz für Speckwürfel oder als große Würfel mit einer knusprigen Kruste in asiatischen Gerichten wie zum Beispiel Currys. Ungegart im Salat kann Tofu auch sehr lecker sein. Wenn man ihn braten oder grillen möchte, sollte man ihn meiner Meinung nach in möglichst kleine Würfel schneiden, damit er schneller gar wird und eine schöne Kruste bekommt. Kleiner Profitipp: Es ist hilfreich, ihn vor dem Braten in ein bis zwei Teelöffeln Maisstärke oder Mehl zu wälzen, um eine bessere Kruste zu bekommen.
Brauche ich eine Tofupresse?
Wenn man Tofu zubereiten möchte, wird oft empfohlen, ihn vor dem Braten mit Hilfe einer Tofupresse* auszuquetschen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Dies hilft dabei, dass er besser die Aromen aufnimmt und eine bessere Konsistenz erhält. Wenn du etwas Zeit hast, kannst du den Tofu auch für ein paar Tage einfrieren und dann über einem Sieb auftauen lassen - er ist dann oft schon so trocken, dass du ihn kaum noch pressen musst. Ich persönlich entziehe dem Tofu nie Wasser bevor ich ihn zubereite und mir schmecken meine Tofu-Gerichte immer bestens.
Tempeh
Auch bei Tempeh ist die Sojabohne der Hauptbestandteil. Im Gegensatz zu Tofu wird bei Tempeh den geschälten und gekochten Sojabohnen ein Edelschimmelpilz beigefügt, der in einer mehrere Tage dauernden Fermentation der Masse einen leicht nussigen Geschmack und einen guten Biss verleiht. Mit ca. 20 Gramm Eiweiß und einem geringen Anteil an Kohlenhydraten ist Tempeh eine gesunde Proteinquelle.
Fazit
In diesem Artikel habe ich die gängigsten Produkte zusammengefasst, die man als Fleischersatz verwenden kann. Es gibt noch viele weitere Möglichkeiten, Geschmack und Textur von Fleisch nachzuahmen. Fühle dich frei, ein wenig zu experimentieren und herauszufinden, welche Produkte für dich in Sachen Geschmack, Textur, Aufwand und Preis am besten geeignet sind. Und wie immer mit Ersatzprodukten: gib nicht sofort auf, wenn dir etwas nicht auf Anhieb gelingt oder schmeckt. Es gibt so viele leckere Produkte zu entdecken und jeder Geschmack ist unterschiedlich. Viel Spaß beim Probieren!
